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 人類發現人參藥用價值的早期階段，主要是通過隨采隨用的方式，使用人參的鮮品。當採集量較大，或難於在短時間內用完時，則將剩餘的鮮人參旁置一處，在自然條件下使其慢慢失水乾燥（其間也會有腐爛者而被丟棄）。當人們食用乾燥的人參能感受到其藥效仍然存在時，這種極為方便的貯藏經驗便得以提煉和流傳。於是相當於現代所用的「生曬參」便隨之產生。對採集、生產剩餘產品進行加工，以利於貯存和延長供應時間，這是人類物質生產上的一大進步。
在我國古人類活動史上，仰韶文化時代彩陶已經普及，蒸煮熟食維持健康、攝取營養，已成為人們生存的必備條件。古人類把採集到的野生人參，如同用蒸煮後的動植物食物製成乾肉、乾菜。乾果的方法一樣，對鮮人參用煮。蒸。焯等方法進行加工處理，便可以得到熟人參。對熟人參加以乾燥保存，就出現了另一類人參加工製品，猶如現代的大力參、紅參等，在生曬參之後問世。
人參加工及其產品的最早文獻，見於南北朝時期陶弘景所輯錄的《本草經集注》之中。書中關於人參的采收加工記載得十分明確：「二月。八月上旬采根，竹刀刮，暴干，勿令見風。」顯然，在1500多年以前，我國加工人參的方法，已不只是簡單地利用自然條件晾曬獲得「生曬參」，而是特別強調用竹刀刮去人參表皮，進行「暴干」，這種方法同現代加工「白干參」的工藝相當接近。從加工技術取得顯著進步而言，刮去鮮人參的表皮，有兩項優點值得稱道。其一，對鮮人參進行整理，清除不潔附著物；其二，破壞鮮人參表皮，有利於組織中水分的散逸，縮短加工。乾燥時間。至於「暴干」，則不是簡單地利用自然條件乾燥，「暴」有急驟。猛烈之意，即把鮮人參在短時間內快速十燥，製成使用方便、質量較佳的產品。根據現代知識加以理解，一般乾燥方法獲得的人參，在緩慢失水中，人參體內的有機物質、有效成分還在不斷分解；而快速脫水乾燥，可減少人參體內物質的分解和破壞，因而能相對提高內在質量。儘管刮皮可損失一部分人參有效物質，但以人參加工技術改進和提高的觀點進行分析,1000多年以前有這種人參加工方法則具有一定的科學價值。
與陶弘景同時代的阮孝緒（479∼536），其傳略由唐代姚思廉（557∼637）整理記述在《梁書》之中，謂「阮孝緒母王氏，忽有疾，合藥須得生人參」。總覽全文，阮孝緒所尋的「人參」，是鮮人參，而非生熟之別的「生人參」。此只屬於文獻中的旁證，而不能與陶弘景在《本草經集注》中的記述相類比。關於阮孝緒傳中與人參有關之內容，將在本書的人參文化史中述及。
南北朝劉宋時期雷教撰《雷公炮炙論》，是我國醫藥史上最早的一部製藥著作，約成書於5世紀，收藏有300餘種藥物炮炙加工方法所涉及的炮炙技術有炮法、炙法。焙法、爆法、蒸法、煮法、去蘆、去足、制霜、酒制、蜜制、藥汁制等，內容豐富，記述詳盡，是我國古代集中藥炮炙之大成的專著。後世本草學中有關炮炙、修事項下之炮、熟、煮、炙，多引自該書，常奉為準則，沿用至今。在《雷公炮炙論》中關於人參的記載為：「凡使，要肥大，塊如雞腿並似人形者。凡採得，陰乾，去四邊蘆頭並黑者，銼入藥中。」顯然，南北朝的劉宋時代，對人參的加工炮炙，不及陶弘景《本草經集注》記載的細緻具體。但雷敦著作中反映的炮法、炙法、焙法、爆法、蒸法。煮法等加工炮炙技術，對人參加工也可加以運用，因此，加工生產出熟人參及其乾燥製品，如紅參等，亦能問世。以加工技術而論，紅參等蒸後（或用其他高溫加熱方法處理）的乾燥製品，應始於南北朝劉宋時期。從歷代本草著作記載的藥用人參的特徵來分析，供作藥用者多為生曬參，其次為少量刮去表皮加工而成的白干參。陶弘景對產於上黨、百濟、高麗的人參記載為：「上黨在冀州西南，魏國所獻即是，形長而黃，狀如防風，多潤實而甘。俗用不入服，乃重百濟者，形細而堅白，氣味薄於上黨。次用高麗，高麗即是遼東，形大而虛軟，不及百濟。百濟今臣屬高麗，高麗所獻兼有兩種，止應擇取之爾，實用並不及上黨者。」形長而黃，狀如防風，多潤實，形細而堅白，均為自然乾燥所得生曬參的感官特徵。陶氏將上黨產的生曬參同百濟、高而產者進行了比較，百濟產的生曬參細小，但質硬而色白，高麗產者支頭較大，但虛軟。顯然百濟產的生曬參質量較佳，但是百濟、高麗兩者生產的生曬參均不及上黨產者，即上黨人參質量最好。同時還強調，因為百濟臣屬高麗，故名為高麗產者，其中混有百濟生曬參，選用中亦當注意辨別。
通過前述可知，歷史上這個時期以應用生曬參為主，而且對其產地、外觀質量、藥效方面的差異，已有準確的認識。
至唐代，仍重用生曬參，在《新修本草》中強調指出上黨人參的具體產地，並糾正陶弘景的觀點，謂「人參見多高麗。百濟者。潞州太行山所出謂之紫團參，安用焉。陶云：俗用不入服。非也」。宋代蘇頌等撰《本草圖經》載：「人參生上黨山谷及遼東，今河東諸州及泰山皆有之，又有河北榷場及閩中來者，名新羅人參，然具不及上黨者佳。其根形狀如防風而潤實。」可知，自陶弘景至蘇頌（1019∼1101）時代，歷經 600餘年，藥用人參一直以生曬參為主。
明代陳嘉漠（1486∼1565）在《本草蒙壟》中記載；「紫團參，紫大而稍扁。百濟參，白堅而圓，名曰條參，俗名羊角參。遼東參，黃潤細長而有須，俗名黃參，獨勝。高麗參，近紫體虛。新羅參，亞黃味薄。」細審「紫團參，紫大而稍扁」這一特徵，應是經過特殊加工方法而賦予紫團參的感官性狀，這是藥用人參史上首次記載紅參及其精製品的具體形狀。
紫，是紫團參的顏色，大而稍扁則是紫團參的體形特徵。說明，陳嘉漠記述的上黨人參，即紫團參，是經過長時間蒸制。加工後所獲得的新型人參。紫色，是紅色深重之色澤，我國古代，以紫色為尊貴，對深紅色、紅褐色等均以紫色相稱；扁，是蒸制人參經過整形、加壓所留下的典型形體表現。作者在從事改進紅參加工技術實驗研究中，發現並報道了紅參色澤與蒸參時問和蒸參壓力的相關關係：隨著蒸參時間的延長與蒸參壓力的增大，紅參的顏色逐漸加深，能加工出深紅色、褐紅色的商品紅參。現在在商品經營中，對顏色十分深重的紅參，仍稱之為「紫紅色」或「紅褐色」紅參。當今，精製紅參，小包裝紅參，在加工中有加壓整形的工序，以此保證紅參具備特有的形體，這是行業內人所共知的知識。陳嘉謨在《本草蒙荃》中記述「紫大而稍扁」的人參，就是最早問世經過精心加工的大支頭壓制紅參。這是人參加工史上具有重大意義的進步。此外，陳氏還提及，高麗參近紫體虛，說明產自高麗的人參中也有紅參，但體虛質量較差。
李時珍對人參采收季節與其質量的關係記載為：「秋冬采者質堅實，春夏季者虛軟，非地產有虛實也。遼參連皮者黃潤色如防風，去皮者堅白如粉。」說明在遼參中已經有「生曬參」、「白干參」兩個品種，但不見「紫大而稍扁」之紅參，即在上黨人參中早已出現的紅參，而在遼參中尚不見這個品種。
李言聞對人參生用、熟用的醫療價值和臨床具體應用，有十分精闢的論述，謂「人參生用氣涼，熟用氣溫；味甘補陽，微苦補陰」。進而強調：「涼者，高秋清肅之氣，天之陰也，其性降；溫者，陽春生發之氣，大之陽也，其性升。」又說：「人參氣味俱薄，氣之薄者，生降熟升；味之薄者，生升熟降。如土虛火旺之病，則宜生參，涼薄之氣，以瀉火而補土，是純用其氣也；脾虛肺怯之病，則宜熟參，甘溫之味，以補土而生金，是純用其味也。」至此，生人參、熟人參的特有用途和醫療地位得以全面論述和確立。
清代，在《寧古塔紀略》中載：「人參以八九月間者為最佳，生者色白，蒸熟輒帶紅色。紅而明亮者，其精神足，為第一等。凡掘參者，一日所得晚即蒸，次晨曬於日中，干後有大小、紅白不同，非產地之異，故土人貴紅賤白。」《大清王朝事略》有「賣水參國人恐難以久，遂煮熟賣之」的記載。《柳條邊紀略》引合《清實剝，說明人參經煮、蒸方法加工的過程：「先以水漬參，明人佯不欲市，邊人恐朽敗急售，多不得價，太祖乃命煮而售之，煮參始此。近又以煮則味薄，改而為蒸矣。」可知，產於我國東北地區的人參，長期以「生曬參」供用，到明末、清初才出現紅參。至乾隆（1736∼1795）後期，生、熟人參種類益加繁雜。唐秉鉤在《人參考》（1778年刊行）中對用多種加工方法製造的人參做了記載。所列舉的成品人參（包括切製品等）共40多個品種，如：尖頂熟。塘西熟、先頂熟、頂熟。統頂、二頂、光熟、次頂、煉熟、中熟、小熟。條小、宮熟、短熟、頂糙、揀糙、統糙、次糙、小紅糙、頂太參、太參拿條、太揀條。統條、中條、短條。小糙、強糙、銀鳳、白熟、泡頭、片料、糙條、須中條、須條、泡條。淨須。蘆管條、蘆頭等。此外，還區分有20個等級，上等為干、鮮、矮、壯、光。圓、文、笨、熟、糯；下等為潮、暈、長、瘦、糙、癟、武、尖、生、粳。此期商品參及其加工方法的複雜程度，由此可見一斑。
《雞林舊聞錄》記載：加工時，須將鮮人參置沸水中爐過，再以小毛刷將表皮刷淨，並用白線小弓之弦將人參紋理中的泥土清除。將冰糖溶化，把人參浸入糖汁中1∼2天，再蒸熟，取出用火盤烤乾。這種加工方法，應屬於加工掐皮參和糖參的較早記述。顯然，糖參只是在有精製的白糖、甚至有冰糖供應之後才能生產，糖參作為商品，大約是在清朝晚期始能問世。
新中國建立初期，在商品人參中有山參、生曬參、全須生曬參、紅參、白干參、大力參、掐皮參、沖參、糖參、邊條參。白直須。白彎須。紅直須。紅彎須、混彎須等15個品種。在加工技術方面，較為成熟者有許多至今仍在有選擇地應用。作為人參加工史實，對歷史上曾經佔有一定地位的加工技術整理於後。
掐皮參加工技術
1、原料整理
在清水中用毛刷刷洗鮮人參體表的泥土，以沸水焊參，使之柔韌，用線弓、竹刀清理紋理及蘆碗中的泥土，根據重量大小、老嫩程度分類，再次置於沸水中，煮炸5∼10min，撈出，放涼水中。
2、排針
包括橫針、順針。為了充分浸（灌）糖，使用排針器（一般縱橫均有5根針的特製工具），自表皮向髓部直至對側，刺扎人參的蘆、寧和主根，稱為「排針」。再用骨制粗針，沿主根縱向，在皮層和髓部穿刺，稱為「順針」。
3、浸糖
分四個步驟：
吊水於：把前述處理過的人參，掛在吊水於針（針呈單行，釘在較寬的木板上，以便於浮起）上，調整位置，使參須恰好浸入沸水內，煮5∼10min，撈出，再置冷水中，降溫後取出，捆成參把。
熬糖：將冰糖或砂糖置於鍋中，加少量水，煮沸。把成把的人參擺放於盆中，倒入已溶解的糖液，在參把上方覆以竹簾，簾上置石塊或其他重物，勿使參把上浮，放置12h。
二次浸糖（又稱走糖）：把參把取出，向糖液內再加冰糖或砂糖，煮沸。再次將參把放入糖液中，繼續放置12h。
沖糖：將參把取出，用溫水將參體表面的糖液衝去。
4、籠蒸
把人參表面的糖沖掉之後，拆開參把，將人參單支擺放在籠屜內，蒸熟。蒸參時間：山參50min左右，園參30∼ 40min。
5、火烤。日曬
烤叉：把經過籠蒸的人參，放在待制的金屬問叉上，在炭火上烘烤、乾燥，經常翻動，使主根的表皮鼓起與皮層分離。
烤皮：對表皮尚未分離的局部，用火鉗夾住炭火，靠近未分離處，用吹風機吹向參皮，至皮肉分離為度。
日曬：置木匣內，日曬，繼續乾燥。
6、掐皮
用濕潤的白布包裹經上述處理的人參，使之軟化，用骨制掐皮刀（鑷於狀）把已經皮肉分離的參皮掐成縱皺。操作中必須小心從事，勿使參皮破裂。
7、原體（整形）
按商品應具備的美觀外形，對人參進行美化。整理。
8、纏須
用白線對參須自上而下斜向纏緊。如果參須太短，此時可另行加入參須，接長、纏緊。
白參加工技術
既往稱白參者即現代所稱之糖參，又稱為白人參。其加工技術可分為洗參。煮炸。排針、順針、浸糖。修整等工序。浸糖兩次，每次均為24h。
生曬參加工技術
生曬參分為姜生曬（參）和全須生曬（參）兩種。姜生曬：洗去鮮人參體表泥土，掰下芋、須，取極細黑泥或鍋底黑灰，塗於主根上端橫紋內，稍干後，放在沸水中煮熟，取出在日光下曬1∼2天，再用繩吊在通風處乾燥。待完全乾燥後，取下，噴以清水，使其變軟，之後進行掐皮。全須生曬：保持整體，其處理過程同姜生曬，最後，用白線將參須纏緊。
紅參加工技術
將鮮人參洗刷乾淨後，置日光下乾燥 2天，用籠蒸熟，蒸參溫度約略高於 100℃，蒸2h。取出蒸熟的人參，置於席上冷卻，之後放入烘爐內乾燥，約需4天可以乾透。其間，半干時剪去參須。支根。大約需4 kg鮮人參製成1kg商品紅參。
白干參加工技術
將鮮人參不加洗滌，用竹刀刮去外皮，在陽光下曬乾即為成品。
上述五種商品人參加工方法，有許多不科學、不合理之處。如掐皮，多次在沸水中煮炸，用泥土或鍋底黑灰塗紋理，紅參蒸參時間過長，基本上全靠自然乾燥等等，對商品人參的產量和質量都會造成不良影響。對此，在現代人參加工技術上都得到了改進和糾正。
摘自：《中國人參》
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