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作 者：邴國良
 鹿茸加工是養鹿生產的重要技術環節之一，加工的技術水平直接關係到產品的質量及經濟效益。因為新鮮鹿茸含水量較大，又富含大量的蛋白質，如不及時加工就會很快腐敗變質。我們通常所說的鹿茸加工，實質是在保持鹿茸的固有形態、實質是在保持鹿茸的固有形態、不破不臭的前提下，使其乾燥，便於長期貯存、運輸租利用。目前，我國的鹿茸加工仍然是水煮、烘乾和風乾相結合的方法。
1、鹿茸加工的主要設備
鹿茸加工應在專門的鹿茸加工室進行，加工室包括炸茸室和風乾室兩部分。該室應設在地勢較高、通風良好、有安全設施並離鹿捨較近的地方。加工室的設備：炸茸室的主要設備有真空泵（加工排血茸用）、炸茸鍋灶（或燙茸器）、烘乾箱、操作台等；風乾室主要有放茸用的案子、電風扇（主要是吊扇）、掛茸架等。下面重點介紹炸茸用的炸茸鍋灶和燙茸器、烘乾鹿茸用的烘乾箱及風乾室。
1.1炸茸鍋：因鹿茸較長，煮炸時直立，需要有∼定的深度才能將茸全部人到水裡，所以，炸茸鍋應是100＃的，最好用鋁板焊製成一個方形槽。槽的深度為80厘米左右，長、寬可根據加工鹿茸的數量多少而定，槽底測方應設有排水孔，刷洗時放水用。「灶台的表面應砌成做豆腐鍋台的形式，表面抹上水泥。
1.2燙茸器：由於大鍋炸茸耗能大、費工費時、不衛生。所以，近年來，吉林省永吉縣科技儀器設備廠與中國農科院特產研究所共同研製出代替大鍋炸茸用的燙茸器。箱體規格500 X 600X 670毫米，電壓 380伏，功率6千瓦，可自動控溫，節約能源,操作方便，可減輕加工人員的勞動強度，並可改善作業室的加工條件。
1.3烘乾箱：烘乾箱有士法製作的烤箱。電烤箱和遠紅外線烘乾箱三種。對烘乾箱性能的要求是升溫快、溫度恆定、均勻。保溫性能良好，並且有調溫的設施。
土烤箱是在炸茸鍋的煙道上裝上箱罩而成，箱罩下面設有加熱用的壁爐，當炸茸鍋停火、溫度不足時可以點燃壁爐以補充熱量。土烤箱升溫較快，但散熱也快，因此，控制恆溫較難，一般有條件的鹿場已不再使用。電烤箱升溫快、恆溫、保濕性能也好，控制方便，但是，其排潮性能差，所以鹿茸脫水速度慢。目前，大多數鹿場都使用遠紅外線烘乾箱能使茸體水分快速脫掉，功效高，節省能源，控溫性能好。因此，是理想的烘乾備。吉林省永吉縣科技儀器設備廠研製的雙電子自動控制遠紅外線鹿茸烘乾箱，可自動控溫、報警。溫度均勻、排濕作用強、還有定時、出現故障自動送風裝置，因此，可顯著地提高鹿茸的加工質量，減輕工作人員的勞動強度。，
1.4風乾室：風乾室是風乾鹿茸的地方，為了取送茸方便，風乾室應直通炸茸室，為避免受炸茸室的煙火與水蒸汽影響，一般應設在炸茸室的上風處，大的有條件的國營鹿場加工室都是二層樓房，一樓是炸茸室，二樓是風乾室。風乾室應乾燥、通風良好、有防蚊蠅、鼠害、防盜等設施。
2、排血茸的加工技術
生產排血茸主要是梅花鹿的三權茸和二槓茸。其加工程序是排血、煮炸、回水、烘烤、風乾等。由於茸的種類、規格和大小不同，其煮炸和烘烤的時間也有很大差異。現按加工工序綜述如下：
2.1排血：排血是生產排血茸的首要步驟，過去單純靠煮炸排血，要求技術水平高，時間長，現改為機械排血和煮炸排血相結合的方法，機械排血大都採用50∼60立升的真空泵減壓排血。方法是將真空泵的吸氣孔上安裝一條膠管，再接上兩個吸濾瓶。最後吸濾瓶再連接一條帶膠皮漏斗的膠管。排血前先檢查一下真空泵和排血設備，如運轉正常，操作人員一手握住茸體。另一支手把抽血膠皮漏半緊緊地扣在鹿茸的鋸口上，當吸濾瓶形成負壓對茸體的血液便被吸入瓶內。每抽1∼2分鐘當瓶內的血液出現氣沫浮起時，將漏斗拔開放入空氣。如此反覆數次，當血液斷流抽出的全是泡沫時，即可停止油血。
使用真空泵排血還可以採用循環排血的辦法，即在真空泵的排氣孔上接一條50--60厘米的膠管，管頭安上一支16號注射針頭：將針頭刺入茸主幹頂部髓質內2∼3厘米。開動機器，按上述方法從鋸口用漏斗抽血，使過濾瓶裡的空氣通過茸體內循環，加快排血的速度。
2.2洗涮茸皮：為了使茸表潔淨，增強茸皮的通透性，利於水分的散失，於煮炸前應對茸表進行刷洗。方法是鋸口朝上，用柔軟的毛刷蘸水反覆刷洗（40C左右的鹼水），之後用清水再刷一下，再自上而下用手輕輕搭擠茸表，便於皮血排水。
2.3煮炸加工：煮炸加工是一項較複雜細緻、技術性強的工作。尤其是鹿茸收取後的第一次煮炸，關係到最終成品茸的質量，是整個車工過程中最關鍵的工序。鹿茸煮炸好的標準：茸體達到熟化程度，鋸口出現粉白色血沫，發出熟蛋黃香的氣味，與此同時，感觀上可見茸毛聳立。溝楞清晰、瀝水性強。茸頭有彈性。、
2.3.1煮炸時間：在加工中把收茸後的第一天加工稱為第一水，把每水中間冷涼的先後兩次入水煮炸稱為第一排水、第二排水，每排水按入水次數又分為若干次。
煮炸的時間長短因鹿茸的種類、重量和耐熱程度而異，一般三權茸比二槓茸耐煮，在同種規格茸中，肥嫩粗大的比瘦小的茸耐煮，茸毛細短、茸皮薄、緻密堅韌的茸耐煮。總之。在煮炸過程中應根據茸質不同，結合排會排情況、茸皮緊程度和鹿茸發出的氣味等情況綜合而定，具體時間可參考下表進行。
鹿角膠水解氨基酸含量（％）總量：80.178
| 第一排水加工 |
第二排水加工 |
| 茸別 |
鮮茸重（克） |
下水次數 |
每次時間（秒） |
間歇冷涼（分） |
下水次數 |
每次時間（秒） |
| 花二槓鋸茸 |
150—240 |
12—15 |
35—45 |
20—25 |
9—11 |
40—30 |
| 100—150 |
9—12 |
25—35 |
15—20 |
7—9 |
30—20 |
| 50--100 |
6—9 |
15—25 |
10—15 |
5—7 |
20—10 |
| 花三杈鋸茸 |
350—450 |
13—15 |
40—50 |
25—30 |
11—14 |
50—45 |
| 250—350 |
11—13 |
35—45 |
20—25 |
8—11 |
40—35 |
| 150--250 |
7--11 |
30--35 |
15--20 |
5--8 |
35--25 |
2.3.2煮炸方法：入水前，全面檢查一下鹿茸，有無破損和暗傷，如有傷應時處理後方可煮炸。開始煮炸時，將全茸只露鋸口插人沸水中，5∼10秒種，取出後再細緻檢查有無損傷。如有傷痕或虎口處封口不嚴，應在該處敷上蛋清面（即用雞蛋清與麵粉調成糊狀物），下水片刻使其固著封嚴傷處，以增強抗熱能力。然後便可進行第一水的第一排水煮炸（只露鋸口）。煮至4∼5次水時，由於茸內受熱，開始從鋸口處排出血液，此時應用長針挑一挑鋸口周圍的皮下血管，撥出血栓，並在鋸口的髓質部深刺數針。然後繼續下水煮炸，當煮至大血排出並有血沫時，便可結束第一排水煮炸。
經20分種左右的冷涼後開始第二排水煮炸。第二排水第一次的下水時間同第一排水的最後一次下水時間，以後逐次縮短。對眉技細老、抗熱力差的茸，在第一排水已經基本煮好，因此，第二排水每次下水中間或出水前，需適當提根（把眉枝和茸根提出水面），只煮茸的上半部和茸尖。經過數次煮炸，當鋸口排出的血液泡沫由多漸少、顏色由深紅變成淡紅，繼而出現粉白血沫時，說明茸內的血基本排淨，這時就可以結束第一水的煮炸。茸出水後及時剝去蛋清面，用軟毛刷蘸水刷去茸體的油脂污物，再用柔軟的紗布或毛巾徹底擦乾茸表，冷涼後送人風乾室平放在台案上風乾。
第一水煮炸，過去都用特製的茸夾夾住茸的鋸口處，之後手握茸夾進行煮炸，現在，由於經機械排血後，茸內的血液大部分已排出，所以無需用茸夾（尤其用燙茸器責炸鹿茸），只用寸帶拴住大虎口主幹部、手提著寸帶掛信大虎口主幹部，手提著寸帶加工即可。
2.3.3第一水煮炸過程中應注意的事項：
(1)在整個煮炸過程中，鍋水應一直為沸水，中途向鍋內續水時須待水沸騰後方可下鍋煮炸。
(2)每次茸下水都要注意下水的深度，既要防止淹沒鋸口，又要防止鋸口離水面過高，使皮血淤積而出現生根、黑根現象。
(3)當煮至大血排出時，易在扈口兩側或主於彎曲處喧皮，因此這時要適當增加入水次數，減少每次人水時間，加強人水前後對茸的的檢查，如發現喧皮應及時針刺排氣排水。針刺部位應在喧皮處的上、下邊緣或一側（扈口處在下邊緣），針刺時要平直刺入皮下一厘米深左右，撈針後見有液體排出，可用手指輕輕趕壓，將積液蓄汽排淨。
(4)遇有茸皮崩裂時，應馬上停煮，用濕涼毛巾按壓住破裂處，馬上浸入冷水中，迅速冷涼，防止裂口擴大。然後用繃帶纏好烘烤。
(5)對破傷、雇口或眉枝尖部敷蛋清面時，厚薄要均勻，封閉良好。煮炸過程中應檢查，發現有撬邊時，立即輕輕肅去後重新敷面。
(6)炸茸鍋內的水應及時更換，保待清潔。
2.4回水、烘烤：在鹿茸加工中，將第一水煮炸加工後第2∼4天的煮作通稱為回水，回水可分為第二水、第三水、第四水。回水、烘烤的作用在於防腐消毒，加速乾燥。l∼3水煮炸應連日進行。第四水的煮炸亦可隔日進行。每次回水均應烘烤，以促進鹿茸的乾燥。
2.4.1第二水煮炸與烘烤：二水共煮炸兩排水，每煮炸的次數和時間可參照第一水酌減，見鋸口出現氣泡即可（說明茸回水煮透了）。第二水煮炸也可引起喧皮處敷面，還需在第一水針刺放氣處敷上少許麵粉，煮炸時仍要隨時檢查，如又發生喧皮，可剝掉敷面按原針眼排液放氣。回水結束，鹿茸充分冷涼後一事實起進行烘乾。箱內溫度68∼73℃，鋸口朝上放在烤箱內，烘烤40∼60分鐘，見茸皮出現水珠（出汗）時（表示茸已烤透），可結束烘烤，待茸冷涼後取出，送人風乾室吊掛風乾。
2.4.2第三水煮炸與烘烤：第三水只煮一排水。入水次數依茸頭的變化而定，茸頭由硬變軟，再變硬，且有彈性，說明茸已煮透，即可結束煮作。下水時間每次20∼40秒，下水深度重點煮炸茸的上 2/3部位。煮炸結束後仍需刷淨、擦乾茸表。冷涼後，送入烤箱烘烤，烘烤所需時間和溫度同第二水。然後送入風乾堂吊掛風乾。
2.4.3第四水煮炸與烘烤：經過三次系炸，兩次烘烤，風乾，鹿茸的根部和眉枝已接近半干，所以第四水煮炸的部們主要是嘴頭及茸的上半部，入水深度為全茸的上2/3∼1/3。此次回水很少出現破裂現象，所以每次煮炸的時間可適當延長，煮至茸頭富有彈性時即可結束。冷涼後在68∼73℃的烘乾箱內烘烤60分鐘左右。取出後送入風乾室吊掛風乾。
2.4.4回水、烘烤的注意事項：
(1)烤箱預熱到要求的溫度時，方可將茸放人，否則易引起糟皮；箱內的溫度必須恆定。
(2)二、三水烘烤還可能引起喧皮；所以烘烤的時間應因茸而定，茸體小的烤透後應提前出箱，出箱時每支茸要仔細檢查，若有喧皮應趁熱排放。茸在供箱內放置不要離熱源太近，以防因受熱過大鋸口處格皮。烤箱內放的茸應牢靠，兩支茸不能粘連。
(3)二、三水茸煮炸時易出現破裂事故，所以煮炸過程中要認真，掌握好每次下水的時間，且應注意檢查。
2.5風乾：鹿茸每次水煮、烘烤後都要送入風乾室裡脫水風乾。吊掛風乾的順序應將不同品種、不同規格、不同收茸日期的茸區別開來。應有專人負責風於室的管理工作，每天都必須對風於室的鹿茸檢查一遍，對茸皮發粘、茸頭變軟的茸及時挑出來回水、烘烤，特別是陰雨天，空氣濕度大，更應加強檢查工作，並適當增加烘烤的次數，以防槽皮。風乾室必須通風乾燥，陰雨天應及時關好門窗，隨時撲滅蒼蠅、老鼠及有害昆蟲。
2.6煮頭：煮頭的目的是為了使因乾燥易萎縮變形的茸頭能保持原形、飽滿。煮頭能使其均勻收縮，避免空頭、癟頭。每次煮頭都應煮透，即將比較乾硬的茸頭煮軟。又進而煮至較硬且有彈性的程度，因而下水時間要因茸而而直。
3、藏血茸的加工技術
帶血茸是將茸中血液的干物質全部保留在茸內的成品茸，其加工方法是不排血，連續水煮與烘烤，快速散失茸體中的水分，進而煮頭，自然風乾，使其乾燥。
3.1封鋸口：收茸後鋸口朝上立放，勿使茸內的血液流出。在鋸口上撤一層麵粉，待麵粉被血浸濕後，用燒熱的烙鐵燒鋸口。使鋸口均勻地結上一層糊癡，以堵住「血眼」。
3.2洗刷茸皮：方法同排血茸。
3.3煮炸與烘烤：收茸後的前四天，每天煮炸一次，烘烤一次，也有烘烤兩次的。但是也必須煮炸兩次，否則易癟頭。到鹿茸八分干時可視情況不定期的煮頭、烘烤。每次煮炸和烘烤的溫度、時間以茸的種類、大小、老嫩程度等情況靈知掌握，可參考下表進行：
帶血茸的加工工藝參數表
| |
馬鹿鋸茸 |
花鹿鋸茸 |
| 收茸後天數
|
煮
下水次數
|
炸
每次時間（秒
|
烘
溫度℃
|
烤
時間（分）
|
煮
下水次數 |
炸
每次時間（秒 |
烘
溫度℃ |
烤
時間（分） |
| 第一天
|
4 |
30
60
40
30 |
70--72 |
180 |
3 |
30
50
30
|
68—70 |
150 |
| 第二天
|
3 |
30
40
30 |
70--72 |
180 |
2 |
30
（2）50
|
68—70 |
150 |
| 第三天
|
2 |
40
（2）30
|
70--72 |
150 |
2 |
30
（2）50
|
68—70 |
150 |
| 第四天
|
3 |
30
40
40 |
70--72 |
180 |
3 |
30
40
30
|
68—70 |
150 |
3.3.1第一水煮炸與烘烤：帶血茸的煮炸不需要上茸夾，用寸帶繫住茸的大扈口主幹部手提著即可煮炸。帶血茸水煮的目的是將茸皮煮熟。保住皮色；清除皮脂，增強茸表的通透作用，加速乾燥。煮炸後經過充分冷涼可進行烘烤。烘烤時將茸平放在烤箱的架上，箱溫應恆定，時間應根據茸的大小。老嫩程度而定，對骨化程度大的瘦條茸烤的時間要短些，體大肥嫩的茸不易破裂，烤的時間可以長些。烘烤結束後取出鹿茸，稍冷後輕輕擦去茸表的油污，送人風乾室鋸口朝下立放風乾。
3.3.2第2－4水的加工：第2－4水，每天按第一水的方法煮炸一次，烘烤一次。但煮炸的時間、次數和烘烤時間略有差別，尤其2－3水回水煮炸應適當減少次數和時間，烘烤結束後送人風乾室風乾，仍需鋸口朝下立放。
3.4煮頭、風乾：因為帶血茸比排血茸烘烤的次數多，總的時間長，為了避免空、癟頭，所以煮頭加工顯得尤為重要，每次煮頭要及時，並應煮透。煮頭、風乾的具體方法和管理可參考排血茸進行。
3.5帶血茸加工應注意的事項
3.5.l防止喧皮：因帶血茸內水分含量高，所以在第2—4水烘烤時最易在大挺中間的扈口處喧皮，因此需要特別注意檢查，發現喧皮應馬上處理，用注射針頭（8號）或一般長針刺入喧皮處皮下，放出水、汽，待茸皮稍冷涼後於喧皮處墊紙，再用寸帶或紗布繃帶輕輕纏壓後，繼續進行烘烤，或送入風於室風乾。
3.5.2防止破：裂由於未能及時發現喧皮，繼續烘烤，即易造成破裂，因此要切實掌握好烘烤的溫度和時間。如果發生破裂，在以後的烘烤前應墊上紙用寸帶纏緊，壓住裂口，以防烘烤時繼續開裂或茸皮干碎脫落。但是，無論是喧皮或是破裂纏壓的寸帶，在送人風乾時都要拆下，以防捂糟茸皮。
3.5.3防止糟皮：由於烤箱溫度過低，烘烤的時間短，或風乾室通風不良、潮濕，加工初期煮炸或烘烤不及時等原因，都能引起鹿茸糟皮，一甚至腐敗變臭、已經糟皮的鹿茸不宜再水煮，應適當增加烘烤的次數和時間，直到烤乾為止。
3.5.4為防止茸內血液分佈不均勻：第一、二天的每次烘烤中間應翻轉一次鹿茸。
4、初角茸與再生的加工技術
初角茸與再生茸枝頭小，茸型多不規整，骨化程度相對較大，又多在立秋後涼爽的季茸收取，所以加工技術比較簡單。一般的只需在水中煮1--2次後，連續烘烤或自然風乾即可；但是對於茸型較好的再生茸或初角茸，應施以近似於頭茬茸的加工工藝，要進行適當煮頭防止癟頭（因加工原茸片時，往往需要這類鹿茸）。
摘 自：《中國農業科技》1998年8-12期
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