大力參
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人參
 
              作 者:姜喜同、高玉朋、任躍英、李向高、官秀芝、賈洪森

摘 要:通過對大力參不同加工方法做對比試驗,從中選出最佳的加工方法。
關鍵詞:大力參 加工 質量

人參人參加工歷史悠久,而傳統大力參的加工可追溯到南宋時期,80年代初,還採用傳統的加工方法,在當今全球一體化的大潮中,要使大力參佔領市場,就得以質量求生存。通過幾年來對大力參加工方法的比較研究,從中選出了最佳加工方法。

人參1、材料與方法
  1.1 試驗場地 吉林省靖宇縣原二參場人參加工廠。
  1.2 設備 採用高壓水泵式刷參機,硬氣排管蒸參罐,大循環硬氣乾燥室。
  1.3 人參原料 採用靖宇縣原二參場四分場秋季5年生人參,人參的種植方式為二三制。
  1.4 技術關鍵和加工原理 本次試驗是通過控制燙參、曬參、蒸參等幾個關鍵環節的時間,對提高大力參質量、折干率進行了研究。
  由於鮮參通過水燙、蒸制,使人參當中的水解酶、澱粉酶、氫氧化酶、麥芽糖酶均因受熱而被破壞,即防止人參皂甘的水解,又防止人參根中的澱粉被水解而糖化,通過對人參表皮的處理,使加工成的成品大力參表皮色澤好,內在質量高。
  1.5 加工大力參6種方法的工藝流程 本次試驗是通過6種不同的加工方法,進行比較,從中選擇最佳加工方法           大力參
  1.6 加工大力參操作規程(相同之處)
  1.6.1 選參:人參主體5cm以上,30棵/kg以內的,漿足質實,無鎬傷、無病疤,有水蚺]可以。
  1.6.2 刷參:分機械刷參和手工刷參。
  機械刷參:用水小時間浸泡,能用手搓掉泥為準,用刷參機刷兩遍,切忌長時間浸泡,防止水溶性成分流失。
  手工刷參:有水蛌漸峇蘁j打掉,要求刷掉人參表皮的紅袧h,不要刷傷人參主體,使人參當中的一些成分外溢,直接影響大力參的加工質量。
  1.6.3 整形分支:把人參的毛須全部下掉,腿粗超過0.5cm的,留腿1cm。把參按大小分成兩等。
  1.6.4 具體操作方法:以下對6種加工方法分別說明。
  1.6.5乾燥:在進入乾燥室前,如果在天氣允許的情況下,最好在室外曬兩天,然後再進入乾燥室乾燥,乾燥溫度不要超過50℃,及時排潮,48小時出成品。
  1.7 加工大力參的操作規程(不同之處)
  1.7.1 第1種試驗方法:整形分支之後的原料參,在沸水中燙30∼40分,溫度控制在95℃∼97℃,取出後直接晾曬乾燥。
  1.7.2 第2種試驗方法:整形分支後的原料參。
  a.熏參:進入熏箱,用一定量的硫熏制3∼4小時。
  b.蒸參:蘆頭朝下順屜擺,一定要擺緊,然後推入硬氣蒸參罐中蒸,溫度不能超過98℃,蒸參時間要按人參大小來確定。蒸完後晾曬乾燥。
  1.7.3 第3種試驗方法:整形分支原料參。
  a.蒸參:蘆頭朝下順屜擺,然後蒸參,先給小氣,慢慢升溫,30分溫度升到98℃,根據人參大小蒸不同時間,關氣10分出罐。
  b.速冷:把蒸好的人參迅速放入涼水中,待參已涼透,取出待乾燥。
  1.7.4 第4種試驗方法:整形分支後原料參。
  a.晾曬、乾燥:天氣晴好時,可在室外曬兩天,如果天氣不好,進40℃的底溫乾燥室(循環風)乾燥4小時,要及時排潮;
  b.燙參:放入95℃∼97℃的沸水中燙2分,固定表皮;
  c.速冷:迅速放入涼水中,涼透後取出;d.蒸參:按支頭大小來控制蒸參時間,蒸完後乾燥。
  1.7.5 第5種試驗方法:整形分支後原料參:
  a.燙參:放人95℃∼97℃的沸水中燙2分鐘.
  b.速冷:迅速放入涼水中,涼透後取出;
  c.晾曬:天氣好的情況下,放到室外曬兩天;
  d.蒸參:把參大小分開,蘆頭朝下,順屜擺,一定要擺緊,澆透水,蓋上屜布,推入罐中,給小氣慢慢升溫,30分後溫度升高98℃,控制不能超過98℃,時間根據人參支頭大小而定,一定要把握住蒸參時間,否則影響質量和折干率。
  1.7.6 第6種試驗方法:整形分支後原料參。
  a.燙參:放入98℃的沸水中燙2分;
  b.速冷:速放入涼水中涼透;
  c.蒸參:根據人參大小不同而蒸參時間不同。

人參2、結果分析
  2.1 大力參也俗稱「燙通參」,原始加工方法均為水燙,這種加工方法不耐貯,藥效成分損失多、抽溝嚴重、有白心,折干率和一級品率低,這種傳統方法已被取代。
  2.2 用硫磺熏制的方法,雖然外部色澤。內部色澤都比較理想,折干率高,但是不符合GAP生產規範,硫燃燒生成二氧化硫有毒,能使人參污染殘毒,故這種方法不能採用。

  表1 不同加工方法對大力參質量的影響
  外部色澤 內部色澤 折干率 一級品率
第1種方法 乳白色、抽溝嚴重 圈紅、有白心 28.1% 60.4%
第2種方法 乳白色、色澤好、輕微抽溝 色澤淡紅 29.5% 65.2%
第3種方法 粉紅、輕微抽溝 紅色 28.6% 68.9%
第4種方法 黃白、有抽溝 微紅色 28.8% 72.7%
第5種方法 乳白色、色澤好、不抽溝 紅色 30.5% 85.6%
第6種方法 白色 紅色 29.8% 80.5%

  2.3 第3種方法工序雖然簡單,但蒸參時間和蒸參溫度不好控制,如果時間不夠,溫度不高,成品大力參就會出現白心現象,內外色澤不好,如果時間過長,溫度過高,就會把大力參加工成紅參,所以這種方法不易掌握。   2.4 第4種方法工序比較複雜,拖延時間較長,內外色澤一般,折於率較低,這種加工方法有待於提高。
  2.5 第5種方法從試驗結果看是較為理想的一種,無論內外色澤、折干率、一級品率都比較高。先燙後曬,先起到固定表皮作用,使之斷面角質透明,外白裡紅,紅白分明,這是較為理想的加工方法。
  2.6 第6種方法,這種方法試驗方法的原料參是紅蚾恁A通過把紅袧h刷掉後加工的,從加工結果看,無論內外色澤,還是折干率和一級品率都較高,這種方法適合於紅蚾悒[工大力參。

人參3、討論
  通過本次試驗表明,人參加工必需規範加工程序,要按照GAP質量生產規範操作,使用藥物或熏蒸劑加工的方法要堅決取替。從以上試驗結果可以看出,加工大力參最佳工序是燙參-晾曬-蒸制-乾燥。對於紅蚾悒[大力參的方法,採用燙參-蒸制,這種方法即提高了產品的折干率,又提高了等級。對於不同年生及不同大小的原料參,加工工序都相同,就是要靈活地控制好燙參、蒸參和乾燥的時間。

摘 自:《人參研究》2004年第1期
 
人參
 
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