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作 者：邴国良
 鹿茸加工是养鹿生产的重要技术环节之一，加工的技术水平直接关系到产品的质量及经济效益。因为新鲜鹿茸含水量较大，又富含大量的蛋白质，如不及时加工就会很快腐败变质。我们通常所说的鹿茸加工，实质是在保持鹿茸的固有形态、实质是在保持鹿茸的固有形态、不破不臭的前提下，使其干燥，便于长期贮存、运输租利用。目前，我国的鹿茸加工仍然是水煮、烘干和风干相结合的方法。
1、鹿茸加工的主要设备
鹿茸加工应在专门的鹿茸加工室进行，加工室包括炸茸室和风干室两部分。该室应设在地势较高、通风良好、有安全设施并离鹿舍较近的地方。加工室的设备：炸茸室的主要设备有真空泵（加工排血茸用）、炸茸锅灶（或烫茸器）、烘干箱、操作台等；风干室主要有放茸用的案子、电风扇（主要是吊扇）、挂茸架等。下面重点介绍炸茸用的炸茸锅灶和烫茸器、烘干鹿茸用的烘干箱及风干室。
1.1炸茸锅：因鹿茸较长，煮炸时直立，需要有～定的深度才能将茸全部人到水里，所以，炸茸锅应是100＃的，最好用铝板焊制成一个方形槽。槽的深度为80厘米左右，长、宽可根据加工鹿茸的数量多少而定，槽底测方应设有排水孔，刷洗时放水用。“灶台的表面应砌成做豆腐锅台的形式，表面抹上水泥。
1.2烫茸器：由于大锅炸茸耗能大、费工费时、不卫生。所以，近年来，吉林省永吉县科技仪器设备厂与中国农科院特产研究所共同研制出代替大锅炸茸用的烫茸器。箱体规格500 X 600X 670毫米，电压 380伏，功率6千瓦，可自动控温，节约能源,操作方便，可减轻加工人员的劳动强度，并可改善作业室的加工条件。
1.3烘干箱：烘干箱有士法制作的烤箱。电烤箱和远红外线烘干箱三种。对烘干箱性能的要求是升温快、温度恒定、均匀。保温性能良好，并且有调温的设施。
土烤箱是在炸茸锅的烟道上装上箱罩而成，箱罩下面设有加热用的壁炉，当炸茸锅停火、温度不足时可以点燃壁炉以补充热量。土烤箱升温较快，但散热也快，因此，控制恒温较难，一般有条件的鹿场已不再使用。电烤箱升温快、恒温、保湿性能也好，控制方便，但是，其排潮性能差，所以鹿茸脱水速度慢。目前，大多数鹿场都使用远红外线烘干箱能使茸体水分快速脱掉，功效高，节省能源，控温性能好。因此，是理想的烘干备。吉林省永吉县科技仪器设备厂研制的双电子自动控制远红外线鹿茸烘干箱，可自动控温、报警。温度均匀、排湿作用强、还有定时、出现故障自动送风装置，因此，可显著地提高鹿茸的加工质量，减轻工作人员的劳动强度。，
1.4风干室：风干室是风干鹿茸的地方，为了取送茸方便，风干室应直通炸茸室，为避免受炸茸室的烟火与水蒸汽影响，一般应设在炸茸室的上风处，大的有条件的国营鹿场加工室都是二层楼房，一楼是炸茸室，二楼是风干室。风干室应干燥、通风良好、有防蚊蝇、鼠害、防盗等设施。
2、排血茸的加工技术
生产排血茸主要是梅花鹿的三权茸和二杠茸。其加工程序是排血、煮炸、回水、烘烤、风干等。由于茸的种类、规格和大小不同，其煮炸和烘烤的时间也有很大差异。现按加工工序综述如下：
2.1排血：排血是生产排血茸的首要步骤，过去单纯靠煮炸排血，要求技术水平高，时间长，现改为机械排血和煮炸排血相结合的方法，机械排血大都采用50～60立升的真空泵减压排血。方法是将真空泵的吸气孔上安装一条胶管，再接上两个吸滤瓶。最后吸滤瓶再连接一条带胶皮漏斗的胶管。排血前先检查一下真空泵和排血设备，如运转正常，操作人员一手握住茸体。另一支手把抽血胶皮漏半紧紧地扣在鹿茸的锯口上，当吸滤瓶形成负压对茸体的血液便被吸入瓶内。每抽1～2分钟当瓶内的血液出现气沫浮起时，将漏斗拔开放入空气。如此反复数次，当血液断流抽出的全是泡沫时，即可停止油血。
使用真空泵排血还可以采用循环排血的办法，即在真空泵的排气孔上接一条50--60厘米的胶管，管头安上一支16号注射针头：将针头刺入茸主干顶部髓质内2～3厘米。开动机器，按上述方法从锯口用漏斗抽血，使过滤瓶里的空气通过茸体内循环，加快排血的速度。
2.2洗涮茸皮：为了使茸表洁净，增强茸皮的通透性，利于水分的散失，于煮炸前应对茸表进行刷洗。方法是锯口朝上，用柔软的毛刷蘸水反复刷洗（40C左右的碱水），之后用清水再刷一下，再自上而下用手轻轻搭挤茸表，便于皮血排水。
2.3煮炸加工：煮炸加工是一项较复杂细致、技术性强的工作。尤其是鹿茸收取后的第一次煮炸，关系到最终成品茸的质量，是整个车工过程中最关键的工序。鹿茸煮炸好的标准：茸体达到熟化程度，锯口出现粉白色血沫，发出熟蛋黄香的气味，与此同时，感观上可见茸毛耸立。沟楞清晰、沥水性强。茸头有弹性。、
2.3.1煮炸时间：在加工中把收茸后的第一天加工称为第一水，把每水中间冷凉的先后两次入水煮炸称为第一排水、第二排水，每排水按入水次数又分为若干次。
煮炸的时间长短因鹿茸的种类、重量和耐热程度而异，一般三权茸比二杠茸耐煮，在同种规格茸中，肥嫩粗大的比瘦小的茸耐煮，茸毛细短、茸皮薄、致密坚韧的茸耐煮。总之。在煮炸过程中应根据茸质不同，结合排会排情况、茸皮紧程度和鹿茸发出的气味等情况综合而定，具体时间可参考下表进行。
鹿角胶水解氨基酸含量（％）总量：80.178
| 第一排水加工 |
第二排水加工 |
| 茸别 |
鲜茸重（克） |
下水次数 |
每次时间（秒） |
间歇冷凉（分） |
下水次数 |
每次时间（秒） |
| 花二杠锯茸 |
150—240 |
12—15 |
35—45 |
20—25 |
9—11 |
40—30 |
| 100—150 |
9—12 |
25—35 |
15—20 |
7—9 |
30—20 |
| 50--100 |
6—9 |
15—25 |
10—15 |
5—7 |
20—10 |
| 花三杈锯茸 |
350—450 |
13—15 |
40—50 |
25—30 |
11—14 |
50—45 |
| 250—350 |
11—13 |
35—45 |
20—25 |
8—11 |
40—35 |
| 150--250 |
7--11 |
30--35 |
15--20 |
5--8 |
35--25 |
2.3.2煮炸方法：入水前，全面检查一下鹿茸，有无破损和暗伤，如有伤应时处理后方可煮炸。开始煮炸时，将全茸只露锯口插人沸水中，5～10秒种，取出后再细致检查有无损伤。如有伤痕或虎口处封口不严，应在该处敷上蛋清面（即用鸡蛋清与面粉调成糊状物），下水片刻使其固着封严伤处，以增强抗热能力。然后便可进行第一水的第一排水煮炸（只露锯口）。煮至4～5次水时，由于茸内受热，开始从锯口处排出血液，此时应用长针挑一挑锯口周围的皮下血管，拨出血栓，并在锯口的髓质部深刺数针。然后继续下水煮炸，当煮至大血排出并有血沫时，便可结束第一排水煮炸。
经20分种左右的冷凉后开始第二排水煮炸。第二排水第一次的下水时间同第一排水的最后一次下水时间，以后逐次缩短。对眉技细老、抗热力差的茸，在第一排水已经基本煮好，因此，第二排水每次下水中间或出水前，需适当提根（把眉枝和茸根提出水面），只煮茸的上半部和茸尖。经过数次煮炸，当锯口排出的血液泡沫由多渐少、颜色由深红变成淡红，继而出现粉白血沫时，说明茸内的血基本排净，这时就可以结束第一水的煮炸。茸出水后及时剥去蛋清面，用软毛刷蘸水刷去茸体的油脂污物，再用柔软的纱布或毛巾彻底擦干茸表，冷凉后送人风干室平放在台案上风干。
第一水煮炸，过去都用特制的茸夹夹住茸的锯口处，之后手握茸夹进行煮炸，现在，由于经机械排血后，茸内的血液大部分已排出，所以无需用茸夹（尤其用烫茸器责炸鹿茸），只用寸带拴住大虎口主干部、手提着寸带挂信大虎口主干部，手提着寸带加工即可。
2.3.3第一水煮炸过程中应注意的事项：
(1)在整个煮炸过程中，锅水应一直为沸水，中途向锅内续水时须待水沸腾后方可下锅煮炸。
(2)每次茸下水都要注意下水的深度，既要防止淹没锯口，又要防止锯口离水面过高，使皮血淤积而出现生根、黑根现象。
(3)当煮至大血排出时，易在扈口两侧或主于弯曲处喧皮，因此这时要适当增加入水次数，减少每次人水时间，加强人水前后对茸的的检查，如发现喧皮应及时针刺排气排水。针刺部位应在喧皮处的上、下边缘或一侧（扈口处在下边缘），针刺时要平直刺入皮下一厘米深左右，捞针后见有液体排出，可用手指轻轻赶压，将积液蓄汽排净。
(4)遇有茸皮崩裂时，应马上停煮，用湿凉毛巾按压住破裂处，马上浸入冷水中，迅速冷凉，防止裂口扩大。然后用绷带缠好烘烤。
(5)对破伤、雇口或眉枝尖部敷蛋清面时，厚薄要均匀，封闭良好。煮炸过程中应检查，发现有撬边时，立即轻轻肃去后重新敷面。
(6)炸茸锅内的水应及时更换，保待清洁。
2.4回水、烘烤：在鹿茸加工中，将第一水煮炸加工后第2～4天的煮作通称为回水，回水可分为第二水、第三水、第四水。回水、烘烤的作用在于防腐消毒，加速干燥。l～3水煮炸应连日进行。第四水的煮炸亦可隔日进行。每次回水均应烘烤，以促进鹿茸的干燥。
2.4.1第二水煮炸与烘烤：二水共煮炸两排水，每煮炸的次数和时间可参照第一水酌减，见锯口出现气泡即可（说明茸回水煮透了）。第二水煮炸也可引起喧皮处敷面，还需在第一水针刺放气处敷上少许面粉，煮炸时仍要随时检查，如又发生喧皮，可剥掉敷面按原针眼排液放气。回水结束，鹿茸充分冷凉后一事实起进行烘干。箱内温度68～73℃，锯口朝上放在烤箱内，烘烤40～60分钟，见茸皮出现水珠（出汗）时（表示茸已烤透），可结束烘烤，待茸冷凉后取出，送人风干室吊挂风干。
2.4.2第三水煮炸与烘烤：第三水只煮一排水。入水次数依茸头的变化而定，茸头由硬变软，再变硬，且有弹性，说明茸已煮透，即可结束煮作。下水时间每次20～40秒，下水深度重点煮炸茸的上 2/3部位。煮炸结束后仍需刷净、擦干茸表。冷凉后，送入烤箱烘烤，烘烤所需时间和温度同第二水。然后送入风干堂吊挂风干。
2.4.3第四水煮炸与烘烤：经过三次系炸，两次烘烤，风干，鹿茸的根部和眉枝已接近半干，所以第四水煮炸的部们主要是嘴头及茸的上半部，入水深度为全茸的上2/3～1/3。此次回水很少出现破裂现象，所以每次煮炸的时间可适当延长，煮至茸头富有弹性时即可结束。冷凉后在68～73℃的烘干箱内烘烤60分钟左右。取出后送入风干室吊挂风干。
2.4.4回水、烘烤的注意事项：
(1)烤箱预热到要求的温度时，方可将茸放人，否则易引起糟皮；箱内的温度必须恒定。
(2)二、三水烘烤还可能引起喧皮；所以烘烤的时间应因茸而定，茸体小的烤透后应提前出箱，出箱时每支茸要仔细检查，若有喧皮应趁热排放。茸在供箱内放置不要离热源太近，以防因受热过大锯口处格皮。烤箱内放的茸应牢靠，两支茸不能粘连。
(3)二、三水茸煮炸时易出现破裂事故，所以煮炸过程中要认真，掌握好每次下水的时间，且应注意检查。
2.5风干：鹿茸每次水煮、烘烤后都要送入风干室里脱水风干。吊挂风干的顺序应将不同品种、不同规格、不同收茸日期的茸区别开来。应有专人负责风于室的管理工作，每天都必须对风于室的鹿茸检查一遍，对茸皮发粘、茸头变软的茸及时挑出来回水、烘烤，特别是阴雨天，空气湿度大，更应加强检查工作，并适当增加烘烤的次数，以防槽皮。风干室必须通风干燥，阴雨天应及时关好门窗，随时扑灭苍蝇、老鼠及有害昆虫。
2.6煮头：煮头的目的是为了使因干燥易萎缩变形的茸头能保持原形、饱满。煮头能使其均匀收缩，避免空头、瘪头。每次煮头都应煮透，即将比较干硬的茸头煮软。又进而煮至较硬且有弹性的程度，因而下水时间要因茸而而直。
3、藏血茸的加工技术
带血茸是将茸中血液的干物质全部保留在茸内的成品茸，其加工方法是不排血，连续水煮与烘烤，快速散失茸体中的水分，进而煮头，自然风干，使其干燥。
3.1封锯口：收茸后锯口朝上立放，勿使茸内的血液流出。在锯口上撤一层面粉，待面粉被血浸湿后，用烧热的烙铁烧锯口。使锯口均匀地结上一层糊痴，以堵住“血眼”。
3.2洗刷茸皮：方法同排血茸。
3.3煮炸与烘烤：收茸后的前四天，每天煮炸一次，烘烤一次，也有烘烤两次的。但是也必须煮炸两次，否则易瘪头。到鹿茸八分干时可视情况不定期的煮头、烘烤。每次煮炸和烘烤的温度、时间以茸的种类、大小、老嫩程度等情况灵知掌握，可参考下表进行：
带血茸的加工工艺参数表
| |
马鹿锯茸 |
花鹿锯茸 |
| 收茸后天数
|
煮
下水次数
|
炸
每次时间（秒
|
烘
温度℃
|
烤
时间（分）
|
煮
下水次数 |
炸
每次时间（秒 |
烘
温度℃ |
烤
时间（分） |
| 第一天
|
4 |
30
60
40
30 |
70--72 |
180 |
3 |
30
50
30
|
68—70 |
150 |
| 第二天
|
3 |
30
40
30 |
70--72 |
180 |
2 |
30
（2）50
|
68—70 |
150 |
| 第三天
|
2 |
40
（2）30
|
70--72 |
150 |
2 |
30
（2）50
|
68—70 |
150 |
| 第四天
|
3 |
30
40
40 |
70--72 |
180 |
3 |
30
40
30
|
68—70 |
150 |
3.3.1第一水煮炸与烘烤：带血茸的煮炸不需要上茸夹，用寸带系住茸的大扈口主干部手提着即可煮炸。带血茸水煮的目的是将茸皮煮熟。保住皮色；清除皮脂，增强茸表的通透作用，加速干燥。煮炸后经过充分冷凉可进行烘烤。烘烤时将茸平放在烤箱的架上，箱温应恒定，时间应根据茸的大小。老嫩程度而定，对骨化程度大的瘦条茸烤的时间要短些，体大肥嫩的茸不易破裂，烤的时间可以长些。烘烤结束后取出鹿茸，稍冷后轻轻擦去茸表的油污，送人风干室锯口朝下立放风干。
3.3.2第2－4水的加工：第2－4水，每天按第一水的方法煮炸一次，烘烤一次。但煮炸的时间、次数和烘烤时间略有差别，尤其2－3水回水煮炸应适当减少次数和时间，烘烤结束后送人风干室风干，仍需锯口朝下立放。
3.4煮头、风干：因为带血茸比排血茸烘烤的次数多，总的时间长，为了避免空、瘪头，所以煮头加工显得尤为重要，每次煮头要及时，并应煮透。煮头、风干的具体方法和管理可参考排血茸进行。
3.5带血茸加工应注意的事项
3.5.l防止喧皮：因带血茸内水分含量高，所以在第2—4水烘烤时最易在大挺中间的扈口处喧皮，因此需要特别注意检查，发现喧皮应马上处理，用注射针头（8号）或一般长针刺入喧皮处皮下，放出水、汽，待茸皮稍冷凉后于喧皮处垫纸，再用寸带或纱布绷带轻轻缠压后，继续进行烘烤，或送入风于室风干。
3.5.2防止破：裂由于未能及时发现喧皮，继续烘烤，即易造成破裂，因此要切实掌握好烘烤的温度和时间。如果发生破裂，在以后的烘烤前应垫上纸用寸带缠紧，压住裂口，以防烘烤时继续开裂或茸皮干碎脱落。但是，无论是喧皮或是破裂缠压的寸带，在送人风干时都要拆下，以防捂糟茸皮。
3.5.3防止糟皮：由于烤箱温度过低，烘烤的时间短，或风干室通风不良、潮湿，加工初期煮炸或烘烤不及时等原因，都能引起鹿茸糟皮，一甚至腐败变臭、已经糟皮的鹿茸不宜再水煮，应适当增加烘烤的次数和时间，直到烤干为止。
3.5.4为防止茸内血液分布不均匀：第一、二天的每次烘烤中间应翻转一次鹿茸。
4、初角茸与再生的加工技术
初角茸与再生茸枝头小，茸型多不规整，骨化程度相对较大，又多在立秋后凉爽的季茸收取，所以加工技术比较简单。一般的只需在水中煮1--2次后，连续烘烤或自然风干即可；但是对于茸型较好的再生茸或初角茸，应施以近似于头茬茸的加工工艺，要进行适当煮头防止瘪头（因加工原茸片时，往往需要这类鹿茸）。
摘 自：《中国农业科技》1998年8-12期
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